Manapság, ha valaki éhes, az bemehet egy szupermarketbe és megveheti az igényeinek (és a pénztárcájának) leginkább megfelelő élelmiszereket, melyeket otthon gyakran csak fel kell bontani és felmelegíteni, esetleg némi konyhai munkával készre sütni, főzni. Sokszor el sem kell menni otthonról, mert a fagyasztószekrényben, ládában ott van a nyersanyag, félkész vagy készétel. De akinek még erre sincs ideje, energiája, az bemegy a gyorséttermek egyikébe, az autóból ki sem kell szállni, mert az egyik ablaknál leadja a rendelését, a másiknál kicsivel odébb kifizeti és megkapja a rendelt élelmiszert. De egyszerűen telefonálhat is, és rövid időn belül házhoz szállítják az eledelt.
Egyre kevesebb időt töltünk a konyhában. Nem régen van ez így. A XX. század folyamán változott meg gyökeresen a táplálkozáskultúránk, az élelmiszerek termelése, feldolgozása, tartósítása, az ételek elkészítési módja. Nagyszüleink és dédszüleink keveset tudtak az élelmiszerek beltartalmáról, többnyire azt ették, amit megtermeltek, ami volt. Ha azt szeretnénk megtudni, hogy milyen volt a parasztkonyha Sápon és Sülyben, mit ettek őseink, akkor elsősorban tehát azt kell megnéznünk, hogy mit is termeltek, milyen állatokat tenyésztettek. A cikksorozatban leírtak településünk mindkét felére vonatkoznak: bár a sápi és a sülyi – némileg fellengzős kifejezéssel élve – gasztronómia valaha bizonyára teljesen elvált egymástól, az emlékezet nem nyúlik vissza azokra az időkre. Ahol mégis megmaradt a két településrész közti különbség, azt a szövegben mindenütt jelezni fogjuk.
Mit termeltek?
„A tiszta-búzát a legjobb fődbe vetették.” (Kormány Sándorné) A búza és a rozs adta a családnak a kenyérre valót. De termeltek még árpát, zabot, lucernát, gombos herét, cirkot, krumplit, kukoricát, saját maguknak vagy állataiknak. Szőlőt, gyümölcsöket (szilvát, cseresznyét, őszibarackot, körtét, mandulát, diót) és zöldségeket (hagymát, paradicsomot, sárgarépát, petrezselymet, paprikát, paradicsomot). „Újság hasamba, hideglelés pokolba, fejfájás a bokorba! – mondták, amikor az idény első gyümölcsét, zöldségét megkóstolták. „A kis tököt lecsónak, a nagyobbat főzeléknek és sütve fogyasztották, a tökmag olajnak és szórakozásnak: megtörtük, megettük. … Bab is több fajta vót: cukorbab, tarkabab, fehérbab a jakabi gömbölyű, apró és a vesebab… A Jakab-napi fehér babot nagyon szerették, mert eccerre ért be. (Kormány Sándorné)”
A megtermelt növények egy részét frissen elfogyasztották, megfőzték vagy tartósították. A gyümölcsök közül az almát és a szilvát aszalták, a szilvából lekvárt is főztek. Néhányan zöldbabot is aszalással tartósítottak, de inkább hagyták beszemesedni, majd megszárítva kicsépelték, hogy télre is jusson belőle. A dinnyét szalma közé rakták, így késő őszig, de előfordult, hogy karácsonyig is volt görögdinnye. A learatott gabonából félretették, amit kenyérnek szántak, ebből havonta, kéthavonta vittek a malomba őrölni. Sülyben és Sápon is volt egy kis vízi malom, melyeknek lapátjait a Tápió felduzzasztott vize forgatta. A krumplit télen egy gödörben tárolták, ennek ki kellett tartania az újig. A napraforgó magjából olajat üttettek.
Milyen állatokat tenyésztettek?
A felnevelt apró jószágok (csirke, kacsa, liba, nyúl) húsát többnyire frissen főzték meg. Egy gazdasszony vasárnapja gyakran kezdődött a tűzhelybe való begyújtással, majd kiment a kútra vízért, odatette melegedni, ezután a szérűskertben fogott egy csirkét (kacsát, libát), elvágta a nyakát, megkopasztotta, felbontotta, majd odatette a lábosba főni. Ezután kiment a kertbe zöldségeket szedni, megtisztította, a levesbe tette és készre főzte azt. Közben nem feledkezett meg arról sem, hogy fát tegyen a tűzre, tésztát gyúrjon, szép vékonyra kisodorja és cérnametéltet vágjon belőle a levesbe, elkészítse a többi ételt, és az apró szárnyasokat megetesse, megitassa. Ebben a munkában a kisebb, nagyobb lányai vagy a háznál lévő menyecskék segítették.
Disznót mindenki igyekezett tartani legalább egyet, de sok háznál neveltek kettőt-hármat is. A levágásukra karácsony környékén került sor. A paraszt családfők mind értettek a disznóöléshez és a feldolgozáshoz. A munkából a szűkebb és a tágabb család is kivette a részét. A férfiak levágták, megpörzsölték, szétbontották. Az asszonyok kiürítették, majd kimosták a belet, megabárolták a hurkának, sajtnak való húsokat, belsőségeket, közben megfőzték a disznótoros reggelit, ebédet és vacsorát, megsütötték a hájas pogácsát. Reggelire főtt szalonna és máj vagy sült vér készült, ebédre pörkölt krumplival. A disznóölés estéjén disznótort tartottak. A vacsorára orjaleves, főtt hús tormával, sült májas és véres hurka, kolbász és pogácsa került az asztalra. Másnap a májas és véres hurkából és kolbászból kis darab hússal együtt küldtek kóstolót a rokonoknak is. A szalonnát, kolbászt és a hús nagyobb részét sózással, füstöléssel tartósították, de frissen jól átsütve és zsírral leöntve nyárig is eltartották. A füstölt húsból úgy gazdálkodtak, hogy aratásra is tudjanak belőle főzni.
A marhahúst a hentestől vásárolták, de a falusiak csak azt vették meg boltban, amit nem tudtak megtermelni, előállítani.
A Hangya Fogyasztási Szövetkezetnek Sülyben és Sápon is volt kis boltja a múlt század első felében, ahol a gombostűtől a fűszerekig mindent lehetett kapni.
A tej is elmaradhatatlan része a népi táplálkozásnak. A legtöbb parasztgazdaságban tartottak teheneket, a szegény ember tehene pedig a kecske volt. A tejet itták forralatlanul, ahogy frissen lefejték, melegen reggelire, vacsorára, kenyérrel. A tejről a tejszínt leszedték, s ebből vajat köpültek, a többit cserép köcsögökbe öntve hagyták megaludni, ezt az aludttejet is reggelire, vacsorára ették kenyérrel. Az aludttejből készítettek túrót is.
Az istállóban mindig szaladgált jó néhány nyúl is.
A főzés tudománya
A lányok az anyjuktól tanulták meg a sütést, főzést, a háztartás vezetését, ezért már 8-10 éves koruktól segítettek a konyhában neki. Szégyen volt, ha egy lány úgy ment férjhez, hogy nem tudott főzni, s mivel a lányok többsége menyecskének ment, ezért igyekezett minél többet elsajátítani a konyhai, háztartási teendőkről, hogy majd az anyósa előtt ne kelljen szégyenkeznie. A szülői házon kívül a falu vezetői is segítséget nyújtottak az eladó sorba kerülőknek. Főzőtanfolyamot szerveztek 1943-ban. (A Múl(t)6-atlan 2015. októberi számában olvashattunk részletesen erről a tanfolyamról.) A KALÁSZ (Katolikus Lányok Szövetsége) a két világháború közötti időben úgy támogatta a lányokat, hogy szakácskönyvet jelentetett meg Ella néni receptjeivel. A SÜSSÜNK-FŐZZÜNK! Háztartási tudnivalók falusi lányok számára címet viselő könyvecske III., javított kiadása 1942-ben jelent meg. Az előszóban Rita néni a nagylányokat és kislányokat így okítja: „egy komoly, derék háziasszonynak, lánynak feltétlen tudnia kell mindazt, ami háziasszonyi kötelességének legtökéletesebb teljesítéséhez szükséges. Így tudnia kell főzni is, egészségesen, ízletesen, takarékosan. … Ne keressetek hát parádés, ínyenc, drága ételeket a leírások között… A könyvet nektek írtuk, okos, komoly, derék falusi lányoknak… Vegyétek hát szívesen ezt a kis könyvet a kezetekbe és tanuljatok belőle célszerűen gazdálkodni…”
A főzés helye
Érdemes az ételek elkészítésének a helyéről is szólni. Száz évvel ezelőtt minden parasztházban volt kemence, – több helyen kettő is – ami nem csak fűtésre szolgált, hanem ebben főttek, sültek az ételek, ezért a legtöbb edény ekkoriban tűzálló cserépből készült. A XX. század elejétől a kemencét kiegészítette, majd felváltotta a berakós sparhelt, amelynek oldalát vályogtéglákból rakták, de a tetején már öntöttvas platni volt. Az udvaron szokás volt egy kis nyári konyhát is felépíteni, és tavasztól őszig ebben folyt a sütés-főzés. A főzőedények is változtak, zománcos fémlábasok és fazekak váltották fel a cserép főzőedényeket. A második világháború után terjedtek el a fémsparheltek, az 1960-as években pedig már megjelentek a palackos gázzal működő tűzhelyek és a villanytűzhelyek. Az 1990-es évek elején kiépült Sülysápon a vezetékes gáz, s ezután már a legtöbb háztartásban ilyen tűzhely került beépítésre. Emellett egyre több mikrohullámú sütő és mindent tudó villanytűzhely, elektromos készülék is segíti napjainkban a konyhai munkát.
Konyhai eszközök
A tányérokat, tálakat, bögréket régen a vásárokban vásárolták meg az emberek. Gyakran vettek mintás tányérokat is, amelyekkel a konyha falát díszítették. A hétköznap használatos edények egy részét a „rongyos zsidótól” cserélték, aki még az 1950-es évek végén is járta a falu utcáit lovas kocsijával ócska rongyot keresve, s közben éneklő hangon kiabálta: „Asszonyok, asszonyok! Ócska rongyot adjatok! Akármilyen ócska rongyért, ócska tollért tányérokat, bögréket, poharat adok.” Akinél akadt ócska rongy a háznál, az vitte a kocsihoz és megkapta érte a cserépedényt. A tollat csak akkor adták neki oda, ha az már összecsomósodott. A gyerekeket, ha rosszak voltak, gyakran ijesztgették, hogy „jók legyetek, mert elvisz a rongyos zsidó”.
A megrepedt cserépedényeket, kilyukadt fazekakat nem dobták ki. „Majd a drótos tót megcsinálja”, – mondták, s várták a faluk utcáit járó, hangosan kiabáló embert: „Drótozok, fótozok, rossz gyerekeket veszek. Fazekat, lábost, asszonyt megfenekelek.” – harsogta. Ahová behívták ott a régi rossz edényeknek új feneket készített, befoltozta, beforrasztotta a lyukat rajtuk. A cserépedényeket dróttal körülfonta, így lehetett őket tovább használni. (László Tiborné)
Kormány Sándorné részletesen sorra veszi dolgozatában a gazdasági munka eszközeit. Ezekből néhány, a konyhai munkában használtak közül: „famozsár, finomabb és durvább zsákok, keményfa asztaltető, melynek disznóvágáskor a visszáját használták, sózóteknyő, hurkamosóteknyő, dagasztóteknyő, dagasztó-székláb, hurkatőtő, krumpliszedőkosár, ebédvivő kosár, kenyeres szalvéta, kenyérszakajtó, kenyérlisztes-szakajtó, kis lisztesszakajtó, vizeskorsó, sütőlapát, fejőszék, zsétár, szitka, köcsögök, zsírosbédény, vizesveder, kuti faveder. Kölcsön leginkább ezeket kértük: tepsit disznótorkó, húsvétkó, …hurkatöltőt, esetleg késeket, poharakat, kanalakat. …lagzikó rongyos zsidótul tányérokat, a szomszédoktú asztalokat, kanapékat, székeket. A rokonyoktú kanalakot, késeket, szedőkanalakot, poharakot, levesestálakot és még tányírokot is. …szüretkó fönnálló hordót, lévót. …egy hektoliteres boroshordóér tíz liter bort köllött fizetni.”
A következő részben a tárgyi emlékek bemutatása után sorra vesszük, hogy mit ettek a tótok és mit a magyarok hétköznapokon, illetve ünnep- és jeles napokon.
Zemen Pálné