Télen napjában csak kétszer ettek, délelőtt és késő délután. Ekkor reggelire – amit sváb szóval früstöknek neveztek – valamilyen levest készítettek, a második fogást késő délután ették meg, ezt estebédnek hívták.
Evés előtt és utána is imádkoztak. Evés előtti ima: „Édes Jézus, légy vendégünk, áldd meg, amit adtál nékünk. Ámen.” Az evés utáni ima: „Aki ételt, italt adott, annak neve legyen áldott. Ámen.”
A fennmaradt receptek nagy részénél nem tudtunk pontos mennyiséget írni, mert a hozzávalókat legtöbbször szemmértékkel, marékkal, bögrével mérték ki.
A savanyú káposzta, hordós káposzta a parasztkonyha egyik legfontosabb élelmiszere, egyben a téli vitaminpótlás egyik forrása volt. Szinte minden házban megtalálhattuk a káposztáshordót. A legyalult káposztát október-november körül kezdték savanyítani, mely kitartott a következő év új terméséig. A savanyú káposztát ették nyersen, kevés olajjal meglocsolva reggelire, húsos káposztának, gerslis káposztának, nagyobb ünnepekkor töltött káposztának.
A hordós káposzta receptjét a SÜSSÜNK-FŐZZÜNK! Háztartási tudnivalók falusi lányok számára címet viselő könyvecske III., javított kiadásából idézzük fel.
Íme három helyi recept savanyú káposztával.
A kolozsvári káposzta receptjét Erdélyiné Dobos Terka néni jegyezte le 1943. november 9-én, a Főzőtanfolyamon. „Pörköltet készítünk. Káposztát csinálunk: a már lereszelt káposztát zsíron megdinszteljük, egy kis vízzel felengedjük és pároljuk. A tarhonyát egy kis zsírral pirítjuk, annyi vízzel felengedjük, hogy a tarhonyát ellepje és megsózzuk, fedővel duzzasztjuk. Mikor minden meg van főve a következőképen lerakjuk: a káposztát az aljára tesszük, a ledarált pörköltet a tarhonyával összekeverjük és a káposztára tesszük és megint káposztát. A pörkölt szaftját tejföllel összekeverjük és a káposztára tesszük. Egyet fő és kész.”
„A pörkölt káposztát sápi nagyanyám nagymosáskor vagy más nagyobb munka idején készítette. A receptjét tőle örököltük, évtizedek óta mi is így készítjük. A savanyú káposztát kimossuk legalább egyszer, a füstölt oldalast, amit előző este beáztattunk, elvagdossuk. A káposztát és az oldalast zsírra tesszük rétegezve, majd lassú tűzön pároljuk fedő alatt, amíg az oldalas megpuhul. Kolbászkarikákat is tehetünk bele. Semmi fűszer nem kell hozzá. Nagyon finom. (Kocsis Józsefné)
A gerslis káposztát Gulyás Andrásné a Duna TV Ízőrzők című műsorában így készítette: „Egy nagyobb lábos alját kibéleljük füstölt szalonna szeletekkel. Betakarjuk a fele káposztával, ráhelyezzük a sózott disznófarkat, a sertéshúst, a több darabra vágott füstölt kolbászt, és egy kevés káposztát. Ízlés szerint őrölt borssal, babérlevéllel fűszerezzük. Az átmosott gerslit (árpagyöngyöt), és az apró kockákra vágott vöröshagymát is hozzáadjuk, majd a maradék káposztát ráhelyezzük. Felöntjük annyi vízzel, hogy teljesen ellepje, és másfél óráig főzzük. A zsírban halvány barnára pirítjuk a lisztet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük az őrölt paprikát. Berántjuk a káposztát. Pár perc forralás után tálalhatjuk is.”
Egy heti étrend ebédre:
Hétfő (tésztás nap): gölődinleves, szilvalekváros gölődin (gombóc). Ezt a menüt egyöltözőnek nevezték. (A levesből megmaradt gölődint másnap reggelire kis hagymás zsírra tették és néha tojást is ütöttek rá.
Kedd (húsos nap): füstölt húsleves, a húshoz paradicsomszósz vagy hagymás krumpli
Szerda (tésztás nap): szárazbab leves, káposztás tészta
Csütörtök (húsos nap): tojásleves, sült hús tökfőzelékkel
Péntek (böjti nap): paradicsomleves, mákos tészta
Szombat: paprikás krumpli füstöltkolbász-karikákkal (ha hosszú lével készült, akkor levest nem is főztek)
Vasárnap (húsos nap): csirke- vagy disznóhúsleves, pörkölt nokedlival (Szabó Józsefné)
Az ebéd számított a főétkezésnek, s ennek elmaradhatatlan fogása volt a leves. Húsevő napokon a húsos leves készülhetett friss vagy füstölt húsból, utána gyakran került az asztalra szilvalekváros bukta vagy palacsinta. Hús nélkül is készült bab-, lencse-, krumpli-, paradicsomleves. Ezekbe tésztát főztek. Tejlevest is gyakorta főztek tésztával vagy gombóccal.
A füstölthúsleves ugyan úgy készült, mint a hagyományos húsleves. A főtt húst kivették belőle és paradicsomszószt (amit Sápon omácskának neveztek) vagy hagymás krumplit, Sülyben pedig pörkölt krumplit (pörköltalapra tették a sóban, vízben főtt krumplit) adtak hozzá.
Aratólevest főztek az aratás befejezésekor. „A füstölt sonkán erre a munkára még hagytak húst, ezt csonttal együtt majdnem puhára főzték. Hagymás zsíron megpároltak zöldségeket, megszórták pirospaprikával és felöntötték a sonka főzőlevével. Hozzá adtak pár marék rizst és együtt puhára főzték.” Nagyszülei receptjét Szücsi István őrizte meg.
A tepsis krumpli igen egyszerű, de gyakori ételnek számított. „A felkarikázott krumplit tepsibe rakták, a tetejére kevés füstölt szalonnát és pár kolbászkarikát tettek, és kemencében megsütötték.” (Bugyi Illésné)
Főzeléket leggyakrabban káposztából, szárazbabból, lencséből és krumpliból főztek, amihez füstölt hús vagy kolbász került a tányérba. Nyáron zöldbab, édes- és kelkáposzta, zöldborsó, sóska és tök is gyakran előfordult.
„Tökkápuszta úgy készült, hogy a spárgatököt legyalulták, megsózták és hagymás zsíron megdinsztelték, végül egy kis ecettel ízesítették. Az istengyalulta tökből télen főztek főzeléket. Ezt a tökfajtát gyufaszálnyi csíkokra lehetett nyersen villával szétszedni, nem kellett gyalulni.” (László Tiborné)
A főzelékekre nem mindig jutott hús feltét. Ekkor a jó gazdasszony hamis feltétet készített.
Különösen aktuális volt ez a második világháború idején, amikor a Főzőtanfolyamot tartották a helyi leányoknak. A hamis feltétet is Erdélyiné Terus nénitől idézzük. „Vízben főzött sárgarépát, zöldséget, karalábét, hagymát ledaráljuk, reszelt vöröshagymát dinsztelünk, borssal, sóval ízesítjük, áztatott kenyérrel és a zöldségkeverékkel, egy tojással, liszttel összekeverjük és pogácsáknak megformáljuk. Forró zsírban kisütjük.”
Tésztás napokon a leves mellé gyakran főztek szilvás vagy szilvalekváros gombócot, derelyét, krumplis, káposztás, túrós, mákos tésztát vagy sütöttek palacsintát.
A nyári munkák idején a földeken dolgozók a határban ették meg a reggelit és az ebédet. Néhány ételt gyakran közös tálból ettek meg. Ilyenkor a gazda nyúlhatott először a tálba a kanalával vagy a villájával, csak utána a következhetett a többi családtag. Ez azzal az előnnyel járt, hogy például ő vehette ki a paprikás krumpliból a legnagyobb darab kolbászt, vagy a mákos tészta tetejéről a cukrozott részt. Illett ezt az íratlan szokást tudni és betartani, mert ha például egy ifjú menyecske vétett ellenne, könnyen kapott a kezére a gazda evőeszközével dorgáló szavak kíséretében: „Csak lassan! Először én!”.
„A falusi, vidéki emberek főzési szokásait figyelemmel kísértem kicsi gyermekkorom óta. A hétköznapok nagyon egyszerű ételekkel voltak megoldva. A háziasszonynak a sparheltet is állandóan figyelni kellett, hogy a tűz mindig égjen. Venyigét, kukoricaszárat, mindent felhasználtak, ami csak tüzelhető volt. Nem volt könnyű az ebéd megfőzése, mert sokszor a család minden tagja kinn dolgozott a földeken és déli 12 órára, akármilyen messze voltak az otthonuktól, ki kellett vinni az ebédet, mégpedig gyalogosan. Főhetett a jó gazdasszony feje, hogy tartalmas ételt kapjon a család.
Hétfőn, szerdán, pénteken hús nem került az asztalra. Nagyon sok hústalan napon főztek bablevest, de ha egy kis szalonnabőrke került bele, az már nagyon jó volt. A bab és a krumpli volt a hétköznapok fő eledele. Bableves mellé gyakran készült krumplis vagy grízes tészta. A nagymamám mesélte, hogy volt, mikor szilvalekvár került a tésztára, ezt mocskos tésztának hívták, de még rántásos tésztát is ettek. A krumplilevest hamis gulyásnak hívták. A füstölt húsnak ki kellett tartania a következő disznóvágásig, ezért csak kis darabot főztek a levesbe a húsos napokon. Nagymamám egyszer aratáskor kicsi füstölt húsból tarhonyával töltött paprikát készített. Volt, hogy az apró tepertővel készített nudlit.
Maguk gyúrták a tésztát, sokszor tojás nélkül, s főzték a levesbe. Mellé ilyenkor valamilyen főzelék került babból, krumpliból, édes vagy savanyú káposztából. Ha volt csirke, azt levesnek főzték és főzelék volt a főtt hús mellé.
Kenyeret egy héten egyszer sütöttek, de a friss kenyeret csak akkor vágták fel, ha a régi az utolsó morzsáig elfogyott. Ha véletlenül akármilyen kicsi kenyér leesett a földre, azt fölvettük, megcsókoltuk és elfogyasztottuk.
Nyár végére elfogyott már a disznózsír, ezért akinek volt libája, kacsája, megtömte őket, hogy legyen zsír.
Talán manapság már el sem hiszik, de kapáláskor, ha ürgelyukra akadtak, akkor a lyukba vizet öntöttek és kifogták az ürgét, amit megnyúztak, mint a nyulat és pörköltet készítettek belőle. Még én is ettem gyerekkoromban. A nagyapám nevetve mondta, hogy jó legyek és megkapom a máját. Úgy mondták, hogy a parasztember akkor eszik jó tyúklevest, hogyha vagy a tyúk beteg, vagy a gazdája.
Szokás volt még hogy a nagy szegénységbe a szomszédok mentek kölcsönkérni egy pohár cukrot, pici piros paprikát. Nem volt akkor ez szégyen. (László Tiborné)
Vacsorára gyakran az ebéd maradéka került az asztalra vagy tej, aludttej kenyérrel.
Sorozatunk következő részében felidézzük, hogy mi kerülhetett az asztalra Tápiósápon ebédre és vacsorára.
Zemen Pálné
