A korábbi részekben azokat az ételeket, konyhai eszközöket, étkezési szokásokat mutattuk be, amelyek Tápiósülyt és Tápiósápot jellemezték – a paraszti világ változatlansága miatt nyugodtan írhatjuk, hogy évszázadokon keresztül. Bár nem igaz, hogy a jobbágyvilágban és később, 1848 után mezítlábas, rongyos ruhába öltözött, elcsigázott parasztemberek robotoltak éjjel-nappal az urak földjén, mai szemmel nézve alighanem az elviselhetetlenség határát súroló élete volt őseinknek.
Amikor a sápi tót ételek feltérképezését elkezdtük, sokkal bővebb anyagra számítottunk. Gondoljunk bele: ha valaki magyaros ételeket szeretne összeszedni, a gulyáslevestől a töltött káposztán át a képviselőfánkig számtalan finom, laktató, és modern köntösbe öltöztetett ételt tud felsorolni. Azonban a történészek azt mondják, a források hiánya ugyanolyan hasznos információ, mint maguk a források. A sápi tót ételek kis száma és szegényessége árulkodó: arról árulkodik, hogy a Tápiósápon élők nem tartoztak a gazdagabbak közé. Fogásaik egyszerűek, gyorsan elkészíthetők voltak, és a következő receptekből látni fogjuk, hogy a tészta és a burgonya uralta az ételeket, hús csak nagyon-nagyon ritkán került az asztalra.
A következő receptek jellegzetessége, hogy nem minden esetben tudjuk megadni a pontos mennyiségeket, vagyis néhány ételt csak gyakorlott kéz tud elkészíteni. Ennek oka egyszerű: elődeink nem szakácskönyvből vagy az interneten tanulták az ételek elkészítési módját, hanem otthon. Mivel anyáink, nagyanyáink nem nagyon mérték az ételekhez a hozzávalót, az itt közölt receptekhez sem mindig tudunk pontos mennyiséget írni. Ugyanez igaz a sütés hőfokára is: mivel hagyományosan a kemencében vagy a sütőben nem lehetett pontosan beállítani a hőfokot, a receptekhez sem írunk ilyet. Ökölszabály szerint a pogácsaféléket légkeveréses sütőben 150 (vagy normál sütésnél 170) fokon kell sütni. Mindenesetre az első alkalommal figyeljük, hogyan alakul a tészta, hogy legközelebb tökéletes tót pogácsákat tudjunk készíteni – akár otthon, akár a közeli jövőben, a Sápon megtartandó tót ételek napján!
Egy gyűjtés soha nem lehet teljes: kérjük, ha kedves olvasóink ki tudnák egészíteni Zemen Istvánné Szvitek Erzsébet, vagyis Bözsi néni listáját további jellegzetes tót ételekkel, írják meg a receptet vagy jelentkezzenek a rovat szerkesztőjénél, Zemen Pálnénál.
Receptek
Paradicsomszósz (omácska)
Az omácska a mai napig használt szó a cseh és szlovák nyelvterületen. A modern csehben bármilyen mártást jelenthet, azonban a magyarországi tót vidékeken a paradicsommártást értették és értik alatta. Sápon a szó ‘főzelék’ jelentést is felvett, mivel van krumpliomácska, tökomácska is.
Elkészítése: bővebb, világos rántás csinálunk. Ehhez egy egységnyi olajat, vajat vagy zsírt takaréklángon felmelegítünk, majd beleöntjük az ugyanolyan mennyiségű lisztet, és 10 másodpercig kavargatjuk. Lehúzzuk a lángról, felengedjük 1/3 rész vízzel és 2/3 rész sűrű, házilag eltett paradicsomlével. Sózzuk, kissé megcukrozzuk, majd takaréklángon egy órát gyöngyözve főzzük, hogy besűrűsödjön. Főtt húshoz tálaljuk.
Paradicsomos káposzta
1 kg friss káposztát felszelünk, teszünk hozzá 2 szem apróra vágott krumplit és 5 dkg rizst. Hagymát, fokhagymát vágunk bele ízlés szerinti mennyiségben. Az egészet puhára főzzük, majd berántjuk omácskával. Ha nem elég sűrű, be lehet habarni. Ehhez 2 deci tejszínt vagy tejfölt simára keverünk 2 evőkanál liszttel és egy evőkanál tejjel. A kész omácskás káposzta nem önmagában fogyasztandó, csupán köret: kacsapörkölt vagy más, szaftos pörkölt illik hozzá.
Paradicsomos krumpli
Kis kockára vágott krumplit megfőzünk, majd a fenti módszerrel behabarjuk vagy omácskával berántjuk. Az étel a házilag eltett, enyhén cukros paradicsommártás miatt édeskés ízű lesz.
Barátfüle (perka)
1 kg krumplit sós vízben megfűzünk. Mikor kihűlt, összetörjük és 2 evőkanál zsírt vagy vajat keverünk hozzá. Ezután beledolgozunk 1 tojást és 30 dkg lisztet, vagy amennyivel kicsit keményebb, gyúrható tészta lesz. Kinyújtjuk jó nagy levélre, majd halmokban megrakjuk töltelékkel, ami lehet szilvalekvár, fahéjas cukros szilva vagy félbe vágott barack. A kinyújtott tésztalap egyik felére halmozzuk a tölteléket, a másik felét visszahajtjuk rá. A kis töltelékes halmok között lenyomkodjuk a tésztát, majd derelyevágóval kivágjuk a töltött kis batyukat. Vízben kifőzzük őket: amikor feljön a víz tetejére, kész. Meg kell forgatni cukros darált mákban vagy pirított zsemlemorzsában.
Gombócleves
Amikor a perka tésztája készen van, kockára vágott és kis zsíron pirosra pirított kenyérkockát kell belegyúrni. A tésztából ezután gombócot készítünk, és belefőzzük a levesbe. A leves elkészítése a következő: egy egységnyi olajat, vajat vagy zsírt takaréklángon felmelegítünk. Egy fej finomra aprított hagymát teszünk bele, puhára dinszteljük, majd beleöntjük az egy egységnyi lisztet, és 20-25 másodpercig kavargatjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk őrölt piros paprikával, felengedjük vízzel, zellerzöldjét és 1 kávéskanál (vagy ízlés szerint) köménymagot teszünk bele. A gombócokat belefőzzük a levesbe. Ha megpuhult, kész.
Krumplis kása (handrabaszka, összebaszva, puha kása)
1 kg krumplit megfőzünk. Lecsepegtetjük, de kevés vizet hagyunk alatta. Finomra törjük, visszatesszük a gázra, és addig szórjuk hozzá főzés közben a lisztet, állandó keverés mellett, amíg ragacsos tészta lesz belőle és elválik az edény falától. Levesszük a tűzről, tepsibe öntjük a felét és kinyújtjuk. Megszórjuk töpörtyűvel és apróra vágott hagymával, majd ráterítjük a lábasból a krumplis tészta maradékát. A tetejét ismét meghintjük apróra vágott hagymával és töpörtyűvel, illetve piros paprikával. Sütőben aranybarnára sütjük.
Gánca
A gánca Sápon a másutt puliszkának nevezett étel. Kukoricalisztet megfőzünk, mintha puliszkát akarnánk készíteni, vagyis fél liter vízhez kell 10 dkg kukoricadara vagy kukoricaliszt. 15 percig kell főzni állandó kevergetés mellett, hogy a dara megpuhuljon. Melegen nyers nokedli állagú, ízlés szerint 2 dkg vajat lehet belekeverni. Amikor kihűlt, szeletelni lehet (Erdélyben hagyományosan cérnával szelik). Ilyenkor meleg tejjel és/vagy cukorral fogyasztják. Modernebb formája, ha a csíkokra vágott puliszkát a sajthoz hasonló módon grillezzük.
Puliszka
A puliszka hagyományosan egyszerűen vízben főtt kukoricadarát vagy kukoricalisztet jelent, azonban Sápon ezt, mint fentebb láttuk gáncának nevezik (miközben az ország többi részében a gánca egy teljesen más étel). A puliszka Sápon édes étel, egyfajta sütemény, bár készíthető sósan is.
Édes puliszka
Kukoricakását főzünk a fentiek szerint, majd összegyúrjuk liszttel és tojással, hogy a krumplis kásához hasonló állagú, gyúrható tészta legyen. Felét tepsibe merjük és elegyengetjük. Valamilyen tölteléket teszünk bele, majd betakarjuk a kása másik felével. Sütőben aranybarnára sütjük. Ez az édes sütemény.
Sós puliszka
A sós változat hasonlóan készül, a különbség az, hogy a kukoricakását sósan főzzük meg, kiszaggatjuk és dinsztelt hagymás zsírban megforgatjuk.
Pogácsa
1 kg főtt krumplit összetörünk, teljesen kihűtjük. Teszünk bele egy kanál zsírt és sót, illetve annyi lisztet, hogy gyúrható állagú tésztát kapjunk. Kiszaggatjuk pogácsaszaggatóval, és tepsibe rakva szárazon, vagy serpenyőbe téve olajban vagy zsírban megsütjük a pogácsákat. Mivel sem élesztő, sem sütőpor nincs benne, lapos pogácsa marad.
Szaftos nokedli
10-12 dkg hagymát finomra aprítunk, és egy nagy fakanál zsíron vagy vajon megdinsztelünk. Amikor üvegesre pirult, meghintjük piros paprikával, és öntünk hozzá 3-4 dl paradicsomlevet. A hagymát teljesen szét kell főzni. Ha a paradicsomlé elfő, egy-egy loccsintás vízzel hígítsuk a szaftot. Ha a hagyma puha, 10 cm füstölt kolbászt morzsolunk hozzá, és az előre elkészített nokedlit melegen belekeverjük. Azonnal tálalható.
Zsírban sült krumplis pogácsa 1 kg krumplit meghámozunk, apróra vágjuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. 1 teáskanál cukrot és 1 dl tejet kis lábosba teszünk, belemorzsolunk 2,5 dkg sárga élesztőt, és kelni hagyjuk. A megfőtt krumplit leszűrjük, forrón áttörjük. Amikor egy kicsit hűlt, a közepébe borítjuk a felfutott élesztőt, 1 dl tejfölt, egy teáskanál sót, és összekeverjük. Apránként adagolunk hozzá 20-30 dkg lisztet, hogy gyúrható állagú tészta legyen. Összegyúrjuk, deszkára borítva alaposan átdolgozzuk, két cipót formázunk belőle, és negyed óráig pihentetjük. Egy centi vastagra kinyújtjuk, kiszaggatjuk és még sütés előtt is pihentetjük pár percig. 30 dkg zsírt serpenyőben felforrósítunk, a pogácsák közepét körmünkkel kiszakítjuk, és mindkét oldalukon aranybarnára sütjük.
A tót (szlovák) ételek felkutatásában Jutai Péter volt a segítőm.
